[食譜] 雞肉香料咖哩—學會香料咖哩的黃金公式,做出千變萬化的咖哩!

2022 / 04 / 04

用咖哩塊做出來的咖哩好吃是好吃,但總覺得味道都差不多?

有點想試試看用香料來做咖哩,但感覺是件難事⋯?

其實從香料開始做咖哩,比你想像中的還要簡單,用到的香料也沒有想像中的多,只要掌握本文提及的7步驟黃金公式、基本食材和香料,你也可以輕鬆做出香料咖哩!

香料咖哩的七步驟黃金公式

製作香料咖哩的黃金七步驟公式

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製作香料咖哩的黃金七步驟公式

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1. 煉香料油

煉油的目的是,讓香料的風味釋放

香料的香氣來自於當中的精油成分。
這些成分大部分都是脂溶性的,且溫度輔助。透過油來加熱,能使香料的味道釋放至油中

這步驟通常使用的是完整香料,而非粉狀香料。若無使用完整香料,可跳過。

好好用鼻子感受香氣釋放的瞬間吧!

 

2. 爆香、炒洋蔥

步驟2,炒大蒜、薑、洋蔥。

薑和蒜是很重要的打底,就跟中式料理中會拿蔥薑蒜來爆香一樣。

在印度料理當中,他們會將大蒜和薑磨成泥,並保存在油中,並將它稱之為GG Paste。
GG指的是Garlic(大蒜)和Ginger(薑)
做好後放在冰箱,什麼料理都可以來上一匙。除了咖哩,也拿來炒菜等,非常方便。

洋蔥更是咖哩當中不可或缺的存在
咖哩做出來之所以為土黃色,除了薑黃粉等香料的染色之外,也有一部分是來自於洋蔥的顏色。
(法式料理—洋蔥湯,也是呈現咖啡色,同樣來自於梅納反應過後的洋蔥。)

許多人都說,炒洋蔥要炒到深褐色,但其實不一定。
根據你想要呈現的味道,可以自行決定要炒到什麼樣的程度。
加熱程度越高,呈現出來的味道就會越甜,風味、香氣也比較有深一些。

如果你想做清爽的咖哩,那就不用太過追求洋蔥的顏色。
但建議至少要炒到透,帶一點金黃色,讓洋蔥的刺鼻味消失。

四種香料的基礎香料咖哩

3. 加入番茄

在咖哩中,番茄,是重要的鮮味來源之一

對於咖哩當中含有蕃茄,你是否感到意外?
畢竟平常丟進水裡的土黃色咖哩塊,看起來一點也不像含有蕃茄的樣子,吃起來也沒有特別感受到番茄味,不過番茄確實是做咖哩基底當中很重要的食材。

翻到咖哩塊指盒的背後,就會發現,確確實實的含有蕃茄呢!(不過也是有一些不加番茄的咖哩食譜的!)

番茄可以用新鮮蕃茄,也可以用番茄罐頭或是番茄泥。

其中的差異在於水分,新鮮蕃茄中含有大量水份,而番茄泥可以視為是水分蒸發過後的番茄。在製作咖哩中,我們不太需要番茄中的水分,因此用番茄泥是比較方便的。

4. 加入香料粉,完成基底

本篇使用了咖哩中最基本的四種代表香料:胡荽子、孜然、薑黃、辣椒。只要有這四種,就能拼湊出你熟悉的,咖哩的味道!

香料粉其實是個有點纖細敏感的食材。
加熱太久,香味容易逸散,高溫且乾的加熱,則有可能會讓他們燒焦,產生不好的味道。

因此建議一開始不熟悉時,在加入香料粉前,將火轉小,避免燒焦。

加入之後,炒個兩分鐘左右,讓粉和油脂好好融合,避免做出來的咖哩粉粉的。

到這邊就完成了咖哩基底的部分。

你應該也會發現,「哇,是咖哩塊的顏色!」

沒錯!如果加入麵粉讓他結塊,就是咖哩塊了!恭喜你手工做出了咖哩塊!(但我們這邊沒有要加麵粉)

四種香料的基礎香料咖哩

5. 加入主食材

主食材,咖哩的主角。

在台灣人的印象中,雞肉似乎是咖哩食材的基本款,因此本文也以雞肉來做示範。

加入雞肉就變雞肉咖哩,加入海鮮就變海鮮咖哩,加入蔬菜就變蔬菜咖哩,放進任何你喜愛的食材吧!

 

6. 加入水分,煮!

水分可多可少。

如果使用的食材本身水分很多,甚至可以不用加。

煮的時間不需要很長,煮太久會讓香料的味道逸散。煮熟即可!

 

7. 起鍋前用鹽和新鮮香料、香草調味

在這個步驟加入的香料,通常是新鮮香草,例如香菜、迷迭香等,或是不太需要利用加熱釋放香氣的香料,例如葫蘆巴葉。

也可以加一點點葛拉姆馬薩拉,起鍋前灑,能補上一點煮的過程逸散掉的香料香氣。但切記不要加太多,不然咖哩會吃起來粉粉的。

最後用鹽巴調味。
在煮的過程水分會蒸發,影響鹹度,因此最後再調味,味道是比較準確的

鹽在咖哩當中是很重要的角色,咖哩的複雜風味來自於香料,但是需要鹽的輔助來讓人感受到

如果你覺得咖哩吃起來有點淡薄,不一定是香料下得不夠,有時可能是因為缺乏鹽份!

 

變化型

用上面的基本公式,就能做出簡易的咖哩雞了!

接下來你就可以在每個步驟做變化,更動食譜。

例如:

  • 主食材先醃過,或是烤過、煎過再煮
  • 把雞肉換成別的肉,或是蔬菜、海鮮等
  • 把水換成高湯、牛奶、椰奶等其他液體

發揮你的想像力和玩心,自由變換,盡情徜徉在自由的咖哩世界裡吧~!

 

四種香料雞肉咖哩食譜

做香料咖哩所需的食材

食材(4人份)

    • 完整香料(沒有則省略)
      • 1/2t 孜然籽 Cumin
    • 粉狀香料
      • 1T 胡荽子粉 Coriander
      • 1t 孜然粉 Cumin
      • 1/2t 薑黃粉 Turmeric
      • 1/2t 辣椒粉 Chili 
    • 1瓣 蒜頭(磨泥或切末)
    • 5g (磨泥或切末)
    • 1顆 洋蔥 (切丁)
    • 400g 雞腿肉或雞胸肉
    • 1顆 番茄(約120-160g,切丁備用
    • 3T 
    • 300ml
    • 適量 

做法

  1. 煉香料油:鍋中加入油和孜然籽,開中小火。等待孜然籽顏色稍微變深,並散發出香氣。 
  2. 爆香、炒洋蔥:加入蒜泥、薑泥,稍微翻炒後加入洋蔥。洋蔥炒到褐色。
    加入薑、蒜、洋蔥
    將洋蔥炒到褐色 
  3. 加入番茄:加入蕃茄拌炒,至番茄的水分蒸發。加入蕃茄 
  4. 加入香料粉:熄火,加入粉狀香料後再次開火,拌炒約兩分鐘。
    加入香料粉拌炒約兩分鐘 
  5. 加入主食材:加入雞肉一起拌炒至雞肉稍微稍微變白。
    加入主食材雞肉 
  6. 加入水分,煮:加入水,轉中大火,讓湯汁沸騰後轉小火,蓋上蓋子,煮約10~15分鐘,到雞肉完全熟。
    煮約10分鐘 
  7. 起鍋前調味:邊試味道邊加入鹽,調整到喜歡的鹹度即可
    鹽的量,可以依自己的口味做調整。一點一點慢慢加,邊加邊試吃,找到自己喜歡的鹹度吧!(切勿一下加太多,不然救不回來啊~)

AUTHOR:KEI 
與香料一起生活的女子,身體的95%是由咖哩組成。
暫居東京的設計師,藉由進出廚房來調劑身心。 5

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2 Comments

  1. Eddie

    請問薑是要用老薑還是嫩薑?

    Reply
    • Kei

      你說的嫩薑是頭有點粉色的那種嗎?
      可以用粉薑,或老薑也可以。不過老薑怕味道太辣,可能可以減量。

      Reply

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