來自大阪的香料咖哩浪潮—香料咖哩是什麼?和日式咖哩、印度咖哩有什麼差別?

2021 / 03 / 09

最近好像開了很多香料咖哩店,但香料咖哩到底是什麼?跟常見的日式咖哩、印度咖哩有什麼不同呢? 香料咖哩是從哪裡來的?是誰發明的呢?

這一兩年來,台灣越來越多香料咖哩店出現,像是大阪香料咖哩OSAKA SPICE CURRY、稻町家香料咖哩等,都非常有人氣。這種前所未有的咖哩風味打開了台灣人的味蕾,越來越多人關注到這個咖哩界的新星。不過香料咖哩到底是什麼?又是從何而來的呢?

 

什麼是香料咖哩?—香料咖哩的特色

香料咖哩是什麼新種類的咖哩嗎?說到咖哩,你的腦中浮現的可能是日式咖哩或印度咖哩,而這邊所說的香料咖哩又是什麼呢?和其他咖哩有什麼不同呢? 香料咖哩的特色大概有以下幾點:
  1. 食材和香料自由運用
  2. 不使用麵粉增加稠度
  3. 高湯的使用
  4. 擺盤自成一格

    1/ 食材和香料自由運用

    提到咖哩的食材,你是不是也會說出「洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔」呢?(經典日式咖哩的印象真的是深植台灣人的心中啊!)除此之外大概就是再搭配上一種肉類,像是雞肉、牛肉等。 而在味道上面,雖然各店家的配方都不太一樣,不過總有種吃來吃去好像沒有太大差別的感覺,更別提從超市買回來味道千篇一律的咖哩塊了。(沒有要貶低咖哩塊的意思,快速方便又好吃,我有時也會用) 不過在香料咖哩的世界中,沒有所謂的既定框架,香料的搭配隨心所欲,也因此做出來的咖哩顏色,不一定是像日式咖哩一樣呈現咖啡色,有可能是紅色、綠色、橘色、白色等。使用的食材,也會出現一些不是傳統印象中咖哩會使用的,像是豆腐、蓮藕、豆類、南瓜、苦瓜等,什麼都有可能!

    2/ 不使用麵粉增加稠度

    一般在超市買的日式咖哩塊,或是在日式咖哩店吃到的咖哩,通常都有一個特色,就是會利用麵粉去增加醬汁的稠度,所以感覺會稠稠的。 不過在香料咖哩當中,不會使用麵粉,因此醬汁通常比較像是湯的感覺。個人覺得在某方面來說,這種湯湯水水的狀態吃起來,比醬汁來得更輕盈、更沒有負擔一些。

    3/ 高湯的使用

    香料咖哩的起源來自於大阪。如果你有在做日式料理、或是對日本飲食文化稍有了解,應該會知道「高湯」是很重要的角色,像是昆布高湯、柴魚高湯,都很常出現在料理當中。而這樣的特色也被融和進了香料咖哩裡。

    4/ 擺盤自成一格

    常見的日式咖哩擺盤大概是一邊放飯,一邊放咖哩,有時上面再加顆蛋。而印度咖哩則是各種口味的咖哩裝在一個一個的碗裡,再配上一盤飯或是Naan(印度烤餅)。 而香料咖哩的擺盤,則有一種自成一格的獨特美學。通常是把飯、咖哩、小菜全部放在同一個盤子上,有時甚至會有2-3種的咖哩和2-3種的小菜通通放在一起。因為元素很多,呈現出來的顏色非常繽紛,看起來很豐富,十分上相。(視覺效果我給100分!) 香料咖哩、印度咖哩、日式咖哩的不同

    追本溯源:香料咖哩的開端—大阪

    在了解香料咖哩的特色之後,不知道你的心中有沒有疑問?我是有啦。對於香料咖哩來自於日本這件事,其實一開始是有些疑惑的。 如同上述所說,香料咖哩的特色在於「自由」。擺盤甚至是大剌剌地把所有東西放在同一個盤子上,這怎麼好像跟我所認識的日本文化不太一樣? 對於日本,我們總是有一種很嚴謹、按照規矩的印象。吃日式料理時,也總是被小碟子的數量嚇到,吃個定食要用到五六種器皿。這樣的日本,怎麼會發展出香料咖哩這種無拘無束的料理呢?

    大雑把的大阪人

    日文當中有個單字叫「大雑把」(おおざっぱ),也就是粗枝大葉、不拘小節。雖然日本整體來說給人一種拘謹的形象,不過其實在日本人心中,大阪是一個相對比較自由的地方,有時甚至會以大雑把來形容大阪人。 而香料咖哩的起源,就是在1990年代從大阪開始的。(嗯⋯如果是從大阪的話,那好像也就沒這麼違和了。)

    香料咖哩是取經於印度咖哩?

    1992年在大阪開業的「カシミール」普遍被認為是香料咖哩的元祖,不過也有人說,另一間在1982年開業的「ルーデリー」才是源頭中的源頭。不過爭論誰才是源頭好像也不是這麼重要的事。(反正在台灣大家也都說自己是珍珠奶茶創始店,重點還是在於好不好喝,消費者才會買單) 雖然我並沒有想要認真探究源頭是誰,不過在ルーデリー的官網中提到了「日式咖哩會利用麵粉來增加醬汁稠度,不過我們和印度咖哩一樣,是不使用麵粉的⋯⋯」而另一間カシミール,店名翻成中文就是「喀什米爾」,一個位在印度北部的地區。可以大膽猜想,不論源頭是誰,應該都和印度咖哩脫不了關係。

    不斷進化,香料咖哩走出自己的路

    但看看印度咖哩,再看看現在很紅的香料咖哩,「嗯⋯⋯怎麼有點不是很像的感覺呢?」雖然都有不使用麵粉這個特點,不過在視覺呈現上似乎差異很大,而且香料咖哩也幾乎不會搭配Naan(印度烤餅)。看來發展至今的香料咖哩,中間還經歷了些什麼。 這時候必須要召喚斯里蘭卡咖哩登場了!雖然是一種在台灣鮮少被人提及的咖哩種類,不過它和香料咖哩似乎關係十分密切! 斯里蘭卡是位在印度右下方的島國,和印度一樣,香料融入在他們的日常飲食當中。在斯里蘭卡的家庭,媽媽會根據丈夫或孩子的喜好、身體狀況,來調配香料入菜。吃的時候,就像台灣家庭一樣會有飯配上好幾道菜。他們會將那些菜或是咖哩通通放到有飯的盤子上,混在一起吃。 斯里蘭卡咖哩,似乎離我所認識的香料咖哩更接近呢!追到這裡,好像心中的疑問越來越明朗了。我想,香料咖哩也許一開始是受到印度咖哩的啟發,後來又融入了斯里蘭卡咖哩的特色,以及日本本身的飲食文化,慢慢發展至現在這副模樣的吧!(以上是我的大膽猜測。)

    後記

    第一次吃到香料咖哩是在日本,大為驚艷,從那之後便栽進了香料咖哩的世界。我其實還沒有在台灣吃過香料咖哩,這一年多來因為疫情的緣故無法回去,不過十分關切香料咖哩動態的我,得知在台灣有越來越多香料咖哩店出現,也被廣爲接受,讓我莫名地覺得開心。 我想香料咖哩會在台灣紅,是不難理解的。在這個視覺為王,相機先食的時代,十分上相的香料咖哩,自然能成為Instagram等社群媒體的寵兒,得到很多的關注。 在飲食文化方面,台灣喜歡咖哩的人很多,對於香料的接受度也很高(滷味、麻辣鍋等,台灣的飲食文化中其實也充滿香料喔!)。也許也有一部份的人是和我一樣,稍微有點吃膩了日式咖哩,而新登場的香料咖哩直接重擊味蕾,刷新對於咖哩的印象,而產生好感。 不知道來自日本大阪的香料咖哩進到台灣之後,有沒有機會看到新的融合和在地化,走出台灣香料咖哩自己的道路呢?十分期待!

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    AUTHOR:KEI 
    一個喜歡讓生活中充滿香料的女子,身體的95%是由咖哩組成。
    平時是個住在日本的設計師,藉由進出廚房來調劑身心。 5

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