料理手法如何影響咖哩風味:用相同食材,做出兩種不同風味的咖哩

2022 / 07 / 11

在做咖哩之前,先在腦海中描繪出完成品的樣貌,然後一步一步朝它前進。

 

上個月底,我參加了水野仁輔主辦的「咖哩學校」。
(水野仁輔,在日本以研究咖哩聞名,咖哩相關的中文書籍也出版了不少)

水野示範了:料理手法,如何影響咖哩風味。

他使用同樣的材料、不同手法,做出了兩種風味完全不同的咖哩。

你可以試著從下面的文字感受看看,
這兩種方式做出來的咖哩會有什麼不同。

如果對做咖哩的步驟沒有基礎概念的話,
可以先看過這篇:[食譜] 雞肉香料咖哩—學會香料咖哩的黃金公式,做出千變萬化的咖哩! 

再繼續往下看。

・ ・ ・

第一種

(火力為小火~中火)

將切片的洋蔥、蒜末和薑末放入鍋中,
加入少量的水悶煮至洋蔥呈透明狀態。
(洋蔥片約為一顆切八刀的大小)

加入油和番茄,將水份炒乾。(此時的洋蔥為非常淺的黃色)

加入香料粉拌炒。

加水(250ml)煮開後,放入煎過的雞肉,以小火煮約15分鐘。

 

第二種

(幾乎全程使用中大火)

在鍋中加入油、洋蔥丁,炒至深褐色。

加入蒜泥、薑泥與香料粉,用中大火拌炒。

加入雞肉拌炒。

加入番茄,將水份炒乾。

加水(150ml)煮約10分鐘。

・ ・ ・

 

看完這樣的文字敘述,
你的腦中浮現了什麼樣的咖哩呢?

當然,如果腦中沒有畫面,也許是我的文字敘述不夠詳盡(笑)

 

那準備對答案了嗎?結果如下圖

(前面顏色較淺的是第一種)

比較兩種不同手法做出來的咖哩

 

比較兩種不同手法做出來的咖哩之第一種
比較兩種不同手法做出來的咖哩之第二種

第一種手法做出來的咖哩,
水分較多、味道較為溫和、香料的香氣較為明顯。

因為洋蔥是用煮的方式,能帶出本身清甜的味道,
且炒香料時火力不大,
能保留香料本身的特色香氣。

第二種手法做出來的咖哩,
因為使用的火力較強,
不管是在炒洋蔥,或是香料粉上,
程度都較為強烈,
因此味道較為深沉、濃厚,且帶有類似堅果的烘烤香氣,
但也因此香料本身的香氣較少。

這兩種咖哩並沒有說哪個比較好,
我認為兩種都好吃。

問了組內大家的意見,
多數人偏好第二種。

比較兩種不同手法做出來的咖哩

所以說,平時到底該選擇哪種手法來做咖哩,
其實端看自己想呈現什麼樣的風味。

先在腦海中描繪出完成品的樣貌,
再選擇能達成此目標的手法,

如果做出來和預期不同,
再做調整與迭代。

嗯⋯⋯這麼說來,不只是咖哩,
所有事物都一樣啊。

AUTHOR:KEI 
與香料一起生活的女子,身體的95%是由咖哩組成。
暫居東京的設計師,藉由進出廚房來調劑身心。 5

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