讓市售咖哩塊美味升級的秘密-焦糖洋蔥之說

2021 / 05 / 10

不知道咖哩塊愛好者的你,會不會和我有同樣的困擾。咖哩塊是方便使用,味道又很好沒錯,但吃多了,總會有種「嗯…好像吃來吃去好像沒什麼變化欸,有沒有什麼方法可以讓咖哩的味道稍微不一樣,甚至更上一層樓呢?」於是乎,我決定來研究看看,有沒有能讓市售咖哩塊更美味的方法!先來看看平常最熟悉的經典版日式咖哩做法,再由此去延伸出不同的變化型態吧!

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經典版日式咖哩

三大食材,缺一不可:洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯

你是不是做咖哩時,也都會放洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯呢?好像不放這幾樣,就不是咖哩了。日本的經典版家常咖哩,確實就是利用這幾樣食材來製作。在日本家庭,常放入的蔬菜類排名如下(僅供參考):

第一名:洋蔥
第二名:紅蘿蔔
第三名:馬鈴薯
第四名:茄子
第五名:鴻禧菇

而除了三大食材,我們也很常加入肉類。在台灣,我的印象是,大部分都會以雞肉為主,不過有趣的是,在日本的一般家庭,對於肉類的使用,排名是這樣的:

第一名:豬肉
第二名:牛肉
第三名:雞肉

完全和我想的不一樣耶!不知道有沒有跌破你的眼鏡呢?還是,其實你也是豬肉派或牛肉派呢?

做法:炒食材→燉煮→加咖哩塊→完成

關於經典的日式咖哩做法,非常的簡單,市售的咖哩塊包裝上也幾乎都有說明要如何使用(雖然大家好像都不太看說明?)只要將食材炒一炒,加水燉煮,最後加入咖哩塊就完成了,簡單又方便。但在咖哩塊的使用上,有些人可能會認為煮越久,咖哩越香越入味,關於咖哩塊的迷思,可以參考我之前寫的文章:咖哩塊的正確用法

 

讓市售咖哩塊美味升級的食驗

了解了日式咖哩塊的基本之後,就可以從食材和做法來切入,做些改變,看看能不能迸出什麼新滋味!而民間也流傳著很多關於咖哩的神秘論點(例如:加點巧克力或是咖哩放隔夜會更好吃等),也讓我們一起來驗證吧!(感覺會是個長期抗戰啊…)

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洋蔥炒到焦糖色 之說洋蔥怎麼變成焦糖色的?—梅納反應

你是否聽過焦糖洋蔥呢?也就是把洋蔥炒到焦糖色,讓洋蔥的味道由原本的嗆辣轉為焦甜。也許你也聽過「梅納反應」和「焦糖化」,指的是食材經過加熱後,轉變成焦褐色的過程。而兩者發生的條件分別為:

    • 梅納反應:「糖」與含有「蛋白質或胺基酸」等成份食材一起烹煮才會產生,如炒洋蔥、烤麵包與煎牛排呈現的色澤與香氣。
    • 焦糖化:「糖」受熱後分子瓦解的過程,如焦糖布丁中的焦糖。

簡單來說,成份只有糖時,產生的褐變反應才稱為焦糖化。因此「焦糖洋蔥」這個說法,可能會讓人產生誤解。誤以為洋蔥顏色變深,是焦糖化的過程,但其實主因是梅納反應。(關於更多梅納反應和焦糖化現象可以參考這篇NOM Magazine寫的文章)焦糖洋蔥確實帶有甜味,原因是除了梅納反應之外,加熱會讓某些澱粉分解成糖,然後糖真正焦糖化。

焦糖洋蔥之於日式咖哩

焦糖洋蔥在不少料理中都會出現,它可以讓風味更有深度、產生自然甜味,最著名的應該就是洋蔥濃湯了,這道湯幾乎可說是靠焦糖洋蔥撐起整個味道。而在經典日式咖哩中,如果將三大食材之首的洋蔥炒到焦糖色,會有什麼風味上的變化呢?

根據我的食驗結果,焦糖洋蔥能夠讓日式咖哩更甜(聽起來很像廢話),尤其在吃到洋蔥的時候,焦糖味在嘴裡整個散開,如果你喜歡偏甜口味的咖哩,很推薦可以試試看。不過當洋蔥炒到焦糖色的時候,也會同時因為受熱而變軟,失去原本洋蔥的口感。如果你是喜歡洋蔥原本的味道或口感的人,可以分批加入,先將一部分炒到焦糖色後,再加入另一部分,這樣就能同時享受洋蔥的焦甜,以及原有的口感喔!


參考資料

AUTHOR:KEI 
與香料一起生活的女子,身體的95%是由咖哩組成。
暫居東京的設計師,藉由進出廚房來調劑身心。 5

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