為什麼看了這麼多的食譜書,料理技術卻沒有進步⋯

2021 / 04 / 05

雖然買了很多食譜書來看,也做了不少道料理,但總覺得在技術上好像沒有什麼進步⋯

開始比較認真地做料理,其實也只是最近一兩年的事。在剛接觸時,只要稍微做出一點小成果就能得到很高的成就感,但時間久了,就會漸漸地覺得,「嗯⋯好像有點停滯不前呢⋯」。

相信很多人接觸料理、或是學料理的方式,都是透過「食譜書」,或是網路上的「食譜」開始的,我也不例外。這一兩年,我花了好多錢,買了一堆的食譜書,雖然好像有一些微微的進步,但速度真的十分緩慢,也越來越沒有實感。因此我開始思考究竟是哪裡出了問題?以及該怎麼做才能更有效率一些?(畢竟買書也是要花不少錢⋯⋯)


其實料理也是一門科學

比起在學校讀書,強調學習、記憶知識的學科,料理常被認為是一門「技藝」,只要勤加練習,就會進步,像是學騎腳踏車那般,靠著肌肉記憶來學習。

雖然那樣的說法並非完全錯誤,畢竟多練習,確實能讓我們的動作越來越麻利,累積的經驗也能夠幫助我們做出各種判斷。但說到料理最底層的邏輯,其實就是透過不同手法來烹調食材,使其產生化學反應,並藉由各種組合來變化出不同的風味。說穿了,是一門科學。 

為什麼食譜書不會讓料理更進步

既然知道了「料理,是一門科學」,那「看食譜書,沒有辦法讓料理更進步」這件事,也就很好理解。因為大部分的食譜書,其實很少提到科學原理及理論。又或者是說「大部分的讀者也不一定想知道」,我猜想,多數人購買食譜書是希望「看了這本書,自己也能夠做出一道像樣的料理」,而不在於「想要了解這每道食譜是怎麼設計出來的」。

前幾年有一部很紅的日劇《Grand Maison東京》(也有人翻《東京大飯店》)當中有一個令我印象很深刻的橋段。木村拓哉飾演的天才主廚,因為平時很嚴格,而讓他的廚助芹田心生不滿,芹田便在一場料理PK賽中,將食譜偷給了木村的死對頭。後來,他向木村坦承這件事,沒想到木村卻一點也都不緊張。木村知道即使對方握有食譜,也絕對無法百分之百完美複製出一樣的料理,因為重點在於廚師的經驗、知識以及判斷,而非食譜本身。

食譜的問題一、曖昧不明的指示

加入適量黑胡椒。
轉成小火,煮到醬汁變濃稠。
洋蔥炒到金黃色。
烤箱200度,烤20分鐘即可。 

食譜當中,常會看到這樣的曖昧指示。適量是指⋯⋯?所謂的小火,多小才叫小火?而醬汁變濃稠,又是要多濃稠?怎樣才叫做金黃色?烤箱200度烤20分鐘,但每個人家裡的烤箱脾氣不同,烤箱大小、放的位置是在上、中、下層,也都會影響成果。 

不過這部分,畢竟是書本的形式,這樣的呈現方式有他的極限在,我認為也無可厚非。面對這種曖昧指示,大部分還是得依靠自己的經驗去做判斷和輔助,才能做出好的成品。 

食譜的問題二、無法知道作者設計食譜的邏輯

有時候照著食譜做出來的成果,覺得「好像也普普通通」,那怎麼知道是食譜的問題,還是自己手法的問題?無從得知,除非你吃過作者親手做的那道料理,才有辦法做比較。 

而身為料理新手,常常也因為不懂原理,即使想對食譜做調整,也不知道該從何下手。

在一道菜裡,每個食材,通常都有他扮演的角色,這些是經過作者設計的,但並不會寫在食譜當中。為什麼這道菜裡面要加蛋?為什麼要放紅蘿蔔?為什麼要切成末?為什麼是這個時間下鹽?⋯⋯也許是為了讓醬汁吃起來更creamy,也許是為了增加口感的豐富度,也許是為了補足缺少的甜味等⋯⋯其實認真探究起來,會發現每個食材、步驟,其實都很值得思考。

所以,食譜書毫無用處嗎? 

不,我認為食譜書還是有它存在的必要。雖然大部分的食譜書沒辦法提供我們理論與基礎背景知識的學習,但不可否認的,在剛踏進料理這個領域時,如果一開始就要你學一堆知識或理論,那多掃興,可能第一道菜都還沒做,興趣就沒了。

食譜書能快速地提供我們成就感!即使是料理新手,只要照著食譜做,就能做出不差的成品,累積我們的信心,讓我們能夠繼續在料理這條路上走下去。(前提是不要一開始就挑魔王級的菜來做⋯⋯) 

除此之外,食譜也可以讓我們看到很多的食材的可能性,打破自己的既有認知,比如你可能會看到,有人用巧克力、芒果、草莓入菜,有人把紅蘿蔔和柳橙放在一起,有人用奇異果醃豬肉等。看食譜就像是在擴展腦中的資料庫一樣,這些都會成為未來的靈感以及養分。 


 

所以,食譜書還是可以買的!不過如果你和我一樣,感覺到有點撞牆或是沒有突破的時候,也許可以停一停(省一下荷包),思考一下是不是可以多學習、瞭解知識和理論的部分,可能會有助於突破。

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AUTHOR:KEI 
一個喜歡讓生活中充滿香料的女子,身體的95%是由咖哩組成。
平時是個住在日本的設計師,藉由進出廚房來調劑身心。 5

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