[食譜] 生巧克力/ 甘納許:做法、失敗原因以及相關知識

2020 / 03 / 20

生巧克力,柔軟滑順的口感,加上來自於可可本身那獨特、香濃的味道,不論是大人、小孩,都無法抵擋它的誘惑。看似高級的生巧克力,實際上做法、材料都十分簡單,也不需耗費大量時間製作,沒有烤箱、不懂烘焙也完全沒問題!

除了生巧克力,或許你也聽過甘納許,它和生巧克力到底是什麼關係?還有製作生巧克力時,要注意什麼才不會失敗呢?等等的問題,今天一次告訴你!

切塊的ganache甘納許、生巧克力

生巧克力和甘納許是什麼關係? 它們是怎麼做出來的?

其實,生巧克力和甘納許就是一樣的東西。

日文說「生チョコレート」(Nama Chokorēto),英文、法文則稱「Ganache」,
所以生巧克力和甘納許實質上是一樣的,只是從不同國家而來的翻譯差異。

生巧克力/ 甘納許的口感不同於超商所賣的巧克力塊,十分柔軟、滑順,
而這份柔軟、滑順,正是來自於鮮奶油。

說穿了,生巧克力/ 甘納許就是巧克力加上鮮奶油所製成的,
材料十分簡單,就這兩樣而已,真的。

 

生巧克力做失敗的原因

生巧克力雖然做法簡單,但仍是有失敗的可能性!

我第一次做時,也出現了令人匪夷所思的油水分離狀況。
在這邊,我整理出了常見的失敗原因,希望你也能第一次就做成功摟!

失敗原因1:溫度太高,造成油水分離

製作生巧克力,失敗的原因八九不離十是因為液體溫度太高,燙壞巧克力,導致巧克力油水分離
因此要注意鮮奶油的溫度不宜過高,加熱溫度大約落在80度就行了。

但除了溫度過高要注意之外,溫度太低也可能會導致巧克力無法被順利的融化
不過相較於油水分離的狀況,這倒不需要太緊張,
只要再以隔水加熱的方式,重新升溫,還是有機會能夠搶救的。

巧克力是怕燙的食材,因此做任何巧克力甜點時,都應該注意溫度的變化,
這也就是為什麼巧克力常會選擇用隔水加熱的方式來融化,
來避免太過劇烈的溫度改變而燙壞巧克力。

失敗原因2:巧克力和鮮奶油的比例不對,造成太軟或太硬

在生巧克力的比例上,只要掌握一個簡單的原則就行了,
液體(鮮奶油)越多,成品越軟,反之則越硬

所以如果你做出來的生巧克力太軟,下次減少鮮奶油的用量就行了。

至於要減少多少,就看個人對於口感的喜好。
基本上,鮮奶油的量可以減到巧克力的1/2都還是可以的,
比如:200g巧克力對上100g鮮奶油。

除此之外,你知道%數也會有影響嗎?

你可能知道巧克力的%數越高,吃起來越苦。
但不僅僅是如此,巧克力的%數代表了裡頭可可脂、可可固形物的含量多寡。
(有興趣了解巧克力怎麼來的以及成分等,點擊這裡看黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的差別?巧克力%數越高就越苦?

而在製作生巧克力時,選用%數越高的巧克力,相對應地,必須要加入更多的液體(鮮奶油)來讓乳化作用順利進行。

因此當你參考的食譜是使用55%巧克力去製作,
但你卻用了85%的巧克力,那很有可能就會因為水分不足而失敗。

而不同廠牌的巧克力裡頭,可可的含量也不一樣,因此也有可能造成些微的差異。
(若食譜上沒有註明使用的%數,選擇60-75%之間的巧克力是相較安全的)

生巧克力/甘納許的變化形。加點風味吧!

在生巧克力的食譜中,我們很常會看到奶油這個材料。

奶油能夠讓生巧克力增添一股奶油香氣,以及柔順化口的口感
雖然不是必須的食材,但有了他,會讓你的生巧克力更加分!

除了奶油之外,加入朗姆酒也是十分常見的做法,
它能讓你的生巧克力帶點大人的味道,提高層次。

其他的柑橘類酒或是水果系利口酒、咖啡、茶,也都是不錯的組合,
可以自己試試看各種風味,讓你的生巧克力不再是千篇一律的味道。

 

生巧克力/ 甘納許食譜

了解了生巧克力可能的失敗原因後,
讓我們一起來試試看這道簡單又好吃,送禮自吃兩相宜的甜點吧!
(謹記溫度是很重要的影響因素喔!)

切塊的ganache甘納許、生巧克力

食材(6-8人份)

    • 200g 巧克力(我用72%)
    • 180g 鮮奶油
    • 20g 奶油(室溫軟化,切小丁
    • 適量 可可粉

做法

  1. 切碎巧克力:如果是大塊的巧克力,要先切碎,比較容易融化。
    ※用刀子切或是用調理機打碎都可以。(盡量大小均一,才能比較均勻地融化)
    切碎巧克力
  2. 加熱鮮奶油至大約八十度。(鍋邊小滾的狀態。)
    ※溫度很重要!太熱會燙壞巧克力,造成油水分離。不夠熱會無法融化巧克力!
    加熱鮮奶油
  3. 將鮮奶油沖入巧克力中,靜置約30秒,稍微讓鮮奶油均勻的滲透至巧克力中。
    靜置,讓鮮奶油融化巧克力
  4. 攪拌。邊攪拌,巧克力會邊慢慢地吸收液體,至滑順的狀態。(需要一些些時間)
    ※盡量溫柔地攪拌,打入過度空氣會讓口感不好。
    攪拌至鮮奶油和巧克力均勻混合
  5. 加入軟化奶油,攪拌至柔順狀態後,加入切小塊的軟化奶油,拌至奶油融化。
    ※切小塊可以讓奶油更容易被融化。注意溫度!太低會無法融化奶油,造成結塊。
    加入奶油
  6. 倒入模具中,放進冷藏室,至少一晚。
    ※鋪烘焙紙比較好脱模。冷藏要注意封好蓋子或保鮮膜,以免巧克力變乾巴巴的。
    倒入模具之中
  7. 脱模:撕下烘焙紙,在生巧克力的兩面撒上過篩過的可可粉,再將巧克力用刀子切成塊狀。
    ※先撒上可可粉,可以防止生巧克力的沾黏。
    在生巧克力的兩面上撒上巧克力粉
  8. 將切好的塊狀巧克力,全面地裹上過篩過的可可粉,盛盤或放入盒子中,完成!
    甘納許、生巧克力

相關文章

AUTHOR:KEI 
與香料一起生活的女子,身體的95%是由咖哩組成。
暫居東京的設計師,藉由進出廚房來調劑身心。 5

免費訂閱電子報(月報)

內容:2個香料介紹、3個料理小知識、1個美好生活提案。
每月15號寄出,讓香料,為你的生活加點香料!

點此試看

0 Comments

Submit a Comment

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。

INSTAGRAM