黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的差別?巧克力%數越高就越苦?

2020 / 03 / 23

今天來談談大人小孩都愛的巧克力。

你知道巧克力怎麼來的嗎?製作過程是如何?

巧克力和可可,到底是不是一樣的東西?而黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力,到底差別在哪裡?

為什麼白巧克吃起來這麼與眾不同?它真的是巧克力嗎?

所有的問題的解答,用一張圖告訴你!

對巧克力甜點有興趣的人,也可以參考之前寫的文章:生巧克力/ 甘納許:做法、失敗原因以及相關知識

從採收到製成,巧克力的介紹。黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力的不同

 

巧克力的製作過程

簡單來說,巧克力是食品,從名叫可可豆的東西而來

如上圖所示,我們在商店裡買到的巧克力,是從長在樹上的可可豆採收,並經過發酵、乾燥、烘烤、研磨等過程而來的。

在可可豆(Cocoa Beans)經過研磨之後,會變成濃稠的液體狀態,稱為可可膏(Cocoa Liuor),或可可漿。從可可膏中,可以分離出可可脂(Cocoa Butter)跟可可固質(Cocoa Solid),而這兩項就是巧克力的基本原料了。

可可脂,顧名思義是脂肪的一種,也是巧可力滑順口感的來源。而可可固質則是提供風味,也就是大家所熟悉的「巧克力的味道」,若再經過研磨變成粉狀,就是我們所熟知的可可粉(Cocoa Powder)了。

可可豆處理過程影片

來看看可可膏、可可脂、可可固質到底都長什麼樣子!

 

黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力

黑巧克力

黑巧克力是由可可膏和糖組成的(有時還會加一些香料使其有不同的口味)。而%數所代表的意義則是可可膏的含量,剩下的則為糖和香料等。這也就是為什麼100%的巧克力很苦,因為沒有糖分,只有可可膏。
以70%巧克力為例,其中就含有70%可可膏成分,以及30%糖分,所以基本上趴數越低吃起來越甜。執得注意的是,即使是一樣趴數的巧克力,不同廠牌的配方可能不一樣。注意到了嗎?趴數所代表的是「可可膏」的含量,而可可膏是由可可脂和可可固質所組成。只要兩者加起來有70%,就可以稱他是70%巧克力,所以一樣是70%,有的廠牌可能吃起來會比較沒那麼「巧克力」,而有些吃起來可能比較滑順等。

 

牛奶巧克力

顧名思義,牛奶巧克力中除了可可膏和糖之外,加入了牛奶成份。簡單來說,就是黑巧克力中加入牛奶!

 

白巧克力(當然也是巧克力的一種!)

也許有不少人懷疑過,白巧克力到底是什麼?吃起來不是所想像的巧克力的味道。是不是什麼不天然的東西?
白巧克力之所以為白色,是因為他不含可可固質(巧克力風味來源),只含有可可脂,以及牛奶成份和糖,因此顏色會呈現黃白色,而不是咖啡色。在口感方面,通常是三者中最滑順的,這也歸功於可可脂。但也因為可可脂是脂肪,味道可能不是麼討喜,所以白巧克力通常會加入一些香料來蓋過其原本味道。

 


參考資料

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AUTHOR:KEI 
與香料一起生活的女子,身體的95%是由咖哩組成。
暫居東京的設計師,藉由進出廚房來調劑身心。 5

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