[食譜] 印度香飯 Biryani—咖哩粉專欄#5

2021 / 09 / 13

外表看似炒飯,風味卻異於常人的印度香飯,是近期內我覺得最好吃的食物TOP1。一口接一口停不下來,盛了一碗又一碗。鬆軟的米飯,裹上醬汁,更因為其烹調手法,讓每一個米粒都吸附了滿滿的食材風味,重點是做起來一點也不難!真的一定要試試看!

印度香飯 Biryani 是什麼

印度香飯(英文Biryani),就如同其名,香!雖然原詞當中並沒有香的含義,但也許是他的美味與香氣實在讓人難以抵擋,因而給了他這麼一個中譯名?

他的外觀會讓人想起炒飯,但他其實是用煮的(或是說有點接近「蒸」的)手法去做出來的,硬要說的話,比較接近日本的炊飯,把食材和飯放在一起煮,讓米粒去吸收食材的風味,是一種做出來基本上好吃,又不容易失敗的料理手法。

歷史

關於它的歷史由來,有很多說法,有人說是當時16世紀,印度在被蒙兀兒帝國統治時傳過來的。也有人說是慕塔芝・瑪哈,一位在印度的皇后(泰姬瑪哈陵就是為她所建的陵墓),在訪問軍營時發現士兵們都沒半點生氣,就請廚師製作一種將肉和米混合而成的平衡營養菜式,以及讓它變得美味,就成了印度香飯。

印度香飯不只一種!

印度各邦有屬於自己口味、各式各樣作法的香飯,其中最有名的就屬「海德拉巴香飯 Hyderabadi biryani」了。主要食材為羊肉(不過也有雞肉版本),加入番紅花、檸檬、等香料調味而成,採用Kacchi的烹調手法。(關於烹調手法下面會介紹到)

其他還有加爾各答香飯、馬拉巴香飯等,這邊就不一一贅述了,有興趣的話可以看文末參考資料裡的連結。

印度香飯的基本組成

印度香飯

做印度香飯,當然要選擇印度香米(basmati rice)!雖然用台灣的米也沒有不行,但是我強烈推薦使用印度香米!

印度香米不像台灣或日本米那樣米粒飽滿有黏性、口感Q彈,而是乾且鬆軟(有點泰國米的那種感覺)。這樣的特色,正是這道料理的靈魂之一啊!米粒會吸收所有的味道、香氣,鬆軟的米粒裹上醬汁,真是完美結合!(光是用打的,就覺得好好吃⋯⋯)

醬汁基底(Gravy)

醬汁基底,英文稱作Gravy。(中文常翻作肉汁,不過總覺得有點詞不達意⋯⋯所以這算是我個人的解釋方式)

Gravy在這道料理中,指的就是作為主要味道角色的基底咖哩醬。基底的做法是,先將洋蔥炒過,加入番茄和香料等拌炒,再和食材做混合。這次在調味上,使用簡單又方便的市售咖哩粉就行了!(相信我,已足夠好吃!)

食材

印度香米中常見的食材脫離不了雞肉、羊肉、魚等肉類。一些有自己名字的經典食譜,例如:海德巴拉香飯等,大部分都有固定的食材,不過這部分也是完全可以看個人喜好去做調整的!

印度香飯的烹調手法:dum pukht 小火慢煮

印度香飯,有它自己獨特的煮法—dum pukht(dum cooking method),指的是將食材用小火慢煮的烹調方式。通常會選用底部有點厚度的鍋子,才不會讓下面的食材燒焦。

傳統印度的作法會用麵團等將鍋子封死,讓他完全沒有孔洞讓氣體可以散出去,藉由這種方式,讓鍋中的食材、香料、飯等,所有的風味可以完美地融合在一起。

其中,做法又可以分為:Pakki以及Kacchi。

pakki kacchi的差異

Pakki

Pakki式煮法,會先分別將基底做好,飯也煮好,再以基底在下,飯在上的順序,放入鍋中一起dum(小火加熱慢煮)。

Kacchi

Kacchi式煮法,則是將煮過的飯,直接鋪在未經烹調的生的基底上,一起dum(小火加熱慢煮)。

這種方式我認為比較有難度一些,因為沒辦法邊做邊試吃基底的味道,肉或是其他食材的熟度也比較難以掌握。

 

印度香飯Biryani食譜

食材(4人份)

    • 醃肉
      • 200g 雞腿肉(切一口大小)
      • 40g 優格
      • 1/4t 鹽
      • 1t 咖哩粉
      • 200g 米(事先浸泡30分鐘)
      • 1L 水
      • 2t 鹽
    •  咖哩基底
      • 2T 油
      • 1片 蒜頭(磨泥)
      • 5g 薑(磨泥)
      • 1/2顆 洋蔥(切絲)
      • 1/2顆 番茄 (或罐頭75g)
      • 1t 咖哩粉
      • 50cc 水
      • 一把(約15g) 香菜(切碎)
      • 適量 鹽

做法

  1. 醃肉:把所有的材料放在一起抓一抓,放冰箱一晚(時間很趕的話,盡量也至少放個一小時)
  2. 泡米:將米稍微沖洗過,浸泡30min
  3. 做咖哩基底:加入油,炒洋蔥,炒到茶色後加入蒜泥和薑泥,炒到香味出來。
  4. 加入蕃茄炒個兩分鐘後,加入咖哩粉炒個一分鐘。
    炒番茄和香料
  5. 加入醃好的雞肉,稍微拌炒後加入水,蓋鍋蓋煮個10分鐘並用鹽調味。(在等待的時候進行煮米步驟)
    煮咖哩基底
  6. 煮米:將水煮沸騰後加入鹽,把米丟進去,煮6分鐘後,將水濾掉備用
    煮米
  7. 在煮好的咖哩基底上鋪上香菜
    在咖哩上鋪上香菜
  8. dum!:如果基底和米都準備好了,就可以把飯鋪在基底上,蓋上鍋蓋,開瓦斯爐的最小火煮十分鐘後熄火,繼續悶10分鐘。
    ※如果鍋蓋有孔洞,要把他堵住。(可以用鋁箔紙揉一揉,塞起來)將煮好的basmati蓋在上面
  9. 開蓋,拌一拌,盛盤!
    攪拌

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    AUTHOR:KEI 
    一個喜歡讓生活中充滿香料的女子,身體的95%是由咖哩組成。
    平時是個住在日本的設計師,藉由進出廚房來調劑身心。 5

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